К санитарно-гигиеническому состоянию заведения общественного питания предъявляются повышенные требования. Регулярная уборка и дезинфекция с использованием соответствующих технологий и средств позволяет избежать штрафов и оттока клиентов, а также продлить жизненный цикл оборудования и отделки.
Такие мелкие недочеты как крошки, пыльные занавески, пятна на скатерти способны вызвать отвращение у клиента и негативно повлиять на впечатление от посещения ресторана или кафе.
Клининг кафе или ресторанов включает в себя ежедневные мероприятия и генеральную уборку. Санитарные требования регламентируются ГОСТ Р 51870-2014; СанПиН 2.3.6.1079-01.
Периодичность уборки:
- Поддерживающая – ежедневно, для некоторых поверхностей – 2-4 раза в течение дня, протирка столов с дезинфектантом – после каждого гостя.
- Генеральная – не реже одного раза в месяц. Проводится в нерабочее время, чтобы избежать неудобств для посетителей. В заведениях с большим потоком людей планируется чаще.
Поддерживающая уборка ресторана предполагает ежедневное обслуживание заведения перед открытием или после закрытия. В каждой зоне предусмотрен свой перечень работ:
- очистка входной группы;
- протирка стеклянных или зеркальных поверхностей;
- протирка осветительных приборов;
- мытьё столов, декоративных элементов интерьера;
- замена салфеток, скатертей, стирка текстиля, спецодежды сотрудников;
- влажная уборка горизонтальных и вертикальных плоскостей;
- чистка тканевых покрытий,
- обезжиривание кухонного и моечного оборудования (гриль, плита, духовой шкаф, фритюрница),
- мытье посуды, инструментов и другой утвари для обработки продуктов, рабочих поверхностей с дезсредством
- вынос мусора, мойка, а также дезинфицирование мусорных вёдер;
- обработка контейнеров с отходами профессиональными дезинфекторами.
Особенно тщательным должен быть подход к поверхностям, являющимся потенциальными источниками распространения патогенных организмов (выключатели, дверные ручки, кнопки слива унитазов и т.д.). Их обрабатывают с дезинфицирующим средством каждые 2-4 часа. В данном случае идеально подходит готовый к применению спрей Oxivir Excel Foam. Он действует за 1 минуту и не требует смывания. Это средство мы также рекомендуем для протирки столов после ухода гостей. Одобрено НИИ Дезинфектологии Роспотребнадзора как дезинфектант.
Генеральная уборка дополнительно включает в себя:
- мойку абсолютно всех поверхностей, мебели, предметов интерьера, оборудования, в том числе кухонного, от копоти и жирных пятен;
- размораживание, мытьё холодильников;
- очищение систем вентиляции и кондиционирования;
- чистку обивки мебели и ковровых покрытий;
- защиту (реставрация) напольного покрытия, полировку полов;
- обработку канализационных труб;
- полную дезинфекцию помещений и оборудования.
Генеральная уборка предполагает проведение работ, направленных на тотальную глубокую очистку и дезинфекцию. Повышенное внимание уделяется труднодоступным участкам и зонам повышенного загрязнения.
Основные принципы
Организация гигиены мест общественного питания – это спланированный комплекс мероприятий, задача которого состоит в обеспечении максимальной чистоты на объекте. Персонал, проводящий клининговые работы, должен обладать соответствующим опытом и знанием технологий, что будет сказываться на скорости процесса и его качестве. Также в наличии должны быть:
У всех сотрудников – санитарные книжки.
Эффективные очищающие средства. В заведениях HoReCa, где предлагается питание, используют только разрешенные в данной деятельности составы.
Специализированное оборудование – профессиональный инвентарь и техника. Дополнительным инструментом является парогенератор. Он обеспечивает очищение кухонных поверхностей воздействием пара под высоким давлением, который расщепляет жировые отложения и способен удалять пятна любой сложности.
К уборочному процессу в заведениях общепита предъявляются жесткие требования. Полное понимание специфики клининговых мероприятий обеспечивает высокий уровень чистоты и соответствие принятым стандартам.