Кухонные зоны в заведениях общественного питания, где ежедневно готовится большой объем блюд, задействовано много посуды, оборудования и техники, входят в категорию наиболее сложных клининговых зон. От санитарного состояния пищеблоков напрямую зависит здоровье посетителей. Необходимый уровень гигиены обеспечивается правильной организацией процессов, эффективными методами уборки, использованием профессиональных моющих, чистящих и дезинфицирующих средств.
Области загрязнения
Наиболее сильные загрязнения (жир, нагар) образуются в коптильных и жарочных шкафах, печах, на варочных поверхностях, а также в вытяжных устройствах. При недостаточно частой очистке вентсистемы снижается ее эффективность и общий эксплуатационный ресурс.
Помимо удаления стойких масложировых отложений, приходится решать проблемы с минеральными, белковыми, микробиологическими загрязнениями, бороться с накипью, коррозией, водным и молочным камнем.
Частой гигиенической обработки требуют предметы, к которым прикасаются больше всего:
- ручки дверей, шкафчиков, холодильников и духовок;
- кнопки управления техникой;
- столешницы;
- инструменты повара;
- разделочные доски;
- краны и смесители.
Требования к моющим средствам для кухни
Среди особенностей профессиональных моющих средств, предназначенных для уборки пищеблоков, можно выделить легкость смывания с поверхности и специальное назначение с учётом типа загрязнения и обрабатываемых покрытий.
Помимо этого, важно обратить внимание на:
- экологичность;
- эффективность;
- экономичный расход;
- наличие сертификатов и других разрешительных документов.
Против органических загрязнений, включая жировые и белковые, эффективны щелочные препараты, с известковым налетом и ржавчиной помогут справиться кислотосодержащие растворы. При этом чистящая, а также дезинфицирующая химия для заведений общепита не должна иметь в составе соли фосфорных и кремниевых кислот, а также должна сохранять химическую стабильность. Особенно это требование касается средств для мытья посуды, главными свойствами которых являются безопасность и высокая степень смываемость, а также низкопенность (в случае машинного применения) и эффективное расщепление жира и белка.
Необходимо с осторожностью применять абразивные составы, они могут оставить царапины на поверхности.
Дезинфекция
Мероприятия по дезинфекции направлены на уничтожение возбудителей инфекционных заболеваний на объектах внешней среды. Дезинфицирующие средства должны быть разрешены к применению в организациях общественного питания и иметь инструкцию, одобренную Роспотребнадзором или другим уполномоченным органом.
Обработка поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами, в большинстве случаев выполняется с использованием растворов ЧАС (четвертичных аммониевых соединений). Однако следует точно соблюдать время экспозиции, чтобы обработка была эффективной.
Дезинфектанты на спиртовой основе действуют быстрее, но применяются только локально (не более 10% общей площади помещения) во избежание образования высокой концентрации спиртовых испарений в воздухе.
Более экологичными, но не менее эффективными являются средства на основе пероксида водорода и молочной кислоты.
Обращайтесь к нам за консультацией по подбору оптимального набора средств для обеспечения гигиенической безопасности на профессиональной кухне.
Контроль
Для проверки санитарно-гигиенического состояния поверхностей, оборудования, кухонной посуды и инвентаря применяются АТФ-тесты. Для контроля берутся смывы с разделочных досок, инструмента, ручек кухонного оборудования, смесителей и т.д.
АТФ-тестирование позволяет быстро определить уровень загрязнения и, при необходимости, своевременно принять соответствующие меры.